貯蔵麦焼酎の安定性に関する研究
江藤 勧・佐野一成・後藤優治・樋田宣英
食品産業担当
Research of Stability of Barley Shochu
Susumu ETO, Kazunari SANO, Yuji GOTO, Nobuhide HIDA
Food Industry Group
要 旨
樽貯蔵により着色した焼酎の着色度の安定性を明らかにする目的で，着色した焼酎が透明なガラス瓶中でどのように変化する
かを検討した．紫外線を遮断した状態では，着色度は徐々に増加しており，紫外線下では逆に経時的に着色度が減少しているこ
とが確認された．また，鉄の存在により着色自体が高くなることが明らかとなり，製造出荷の際の着色度の調整や割水のミネラ
ル分の管理，さらには出荷後の流通状態の把握などが重要であると考えられた．
1. は じ め に
昨 今 の 焼 酎 ブ ー ム と 相 前 後 し て 焼 酎 の 高 品 質 化 と と も
に 酒 質 が 多 様 化 し て い く 傾 向 が 見 ら れ て い る ．
こ の よ う な 状 況 の 中 ， 県 内 の 中 小 の 酒 類 メ ー カ ー は 新
製 品 開 発 を 模 索 し て い る と こ ろ で あ る が ， 高 付 加 価 値 商
品 に 位 置 づ け ら れ る 貯 蔵 焼 酎 の 着 色 度 が 出 荷 後 に 変 化 す
る な ど の 問 題 を 抱 え て い る ． 貯 蔵 焼 酎 の 酒 質 が ど の よ う
に 変 わ る か は 詳 細 な 情 報 が な い た め ， 当 セ ン タ ー へ の 技
術 相 談 も 増 加 傾 向 に あ る と こ ろ で あ る ．
本 県 に お い て ， 麦 焼 酎 を は じ め と す る 酒 類 は 重 要 な 生
産 品 目 で あ る た め ， 品 質 の 向 上 ・ 安 定 化 に つ な が る 評 価
手 法 の 確 立 は 重 要 で あ り ， 業 界 か ら の 要 望 も 高 く な っ て
い る ． 本 研 究 で は ， 貯 蔵 し た 麦 焼 酎 の 着 色 度 に 影 響 を 与
え る 要 素 を 明 確 に す る こ と で 品 質 の 安 定 化 手 法 の 確 立 を
目 指 し て 試 験 研 究 を 実 施 し た の で 報 告 す る ．
2. 内 容
2.1 測 定 サ ン プ ル
樫 樽 に 貯 蔵 し て 着 色 し た 麦 焼 酎 の 原 酒 に 着 色 し て い な
い 麦 焼 酎 を 添 加 し て ，ア ル コ ー ル 分 が25度 で 着 色 度 の 規
制 値 で あ る 43 0nm で 0 .08 を や や 上 回 る サ ン プ ル を 調 製 し
た ． 清 酒 の 着 色 に お い て 関 与 が 知 ら れ て い る ミ ネ ラ ル で
あ る 鉄 （ F e ） と マ ン ガ ン （ M n） 1 )
を 添 加 し て 2 本 の サ ン
プ ル 瓶 に 詰 め て ， 1本 の みU Vカ ッ ト フ ィ ル ム （（ 株 ） キ
ン グ 製 作 所 製 ） で 覆 っ た 上 ， 窓 際 に 設 置 し （ F ig .1）， 着
色 度 を 昨 年 度 に 引 き 続 き 継 続 的 に 測 定 し た ．
2.2 焼 酎 の ミ ネ ラ ル の 測 定
20m l の 麦 焼 酎 を 白 金 皿 に 取 り ホ ッ ト プ レ ー ト 上 で 乾
固 さ せ た 後 ，マ ッ フ ル 炉 で5 50 ℃ ，2時 間 灰 化 し た も の を
希 塩 酸 に 溶 解 ，ろ 過 し て10 m lに メ ス ア ッ プ し た も の を 測
定 サ ン プ ル と し た ． I CPS -80 00 型 高 周 波 プ ラ ズ マ 発 光 分
析 装 置（（ 株 ）島 津 製 作 所 製 ）を 用 い て サ ン プ ル 中 の ミ ネ
ラ ル を 測 定 し た （ 平 成23年 度 実 施 ）．
2.3 着 色 度 の 測 定
着 色 度 はV- 57 0DS型 分 光 光 度 計 ( 日 本 分 光 （ 株 ） 製 ) を
使 用 し ， 4 30 nmと4 80 nmの 吸 光 度 を 測 定 し た ．
Fig .1 窓 際 に 設 置 し た 貯 蔵 酒 サ ン プ ル
3. 結 果 と 考 察
3.1 樽 貯 蔵 し た 麦 焼 酎 の 着 色 度 の 変 動 の 測 定
430 nm で 0 .0 8 を わ ず か に 上 回 る よ う に 着 色 度 を 調 整 し
た 麦 焼 酎 と ミ ネ ラ ル 添 加 後 の 麦 焼 酎 の ミ ネ ラ ル の 実 測 値
は 平 成 23 年 度 に 測 定 し た 下 表 の と お り で あ る（ Ta ble 1 ）．
Tab le 1 麦 焼 酎 の ミ ネ ラ ル 測 定 値 (pp m)
Mg P Ca Mn Fe Cu Zn 添加前焼酎 0.842 0.035 1.387 0.015 0.261 0.014 0.017
↓ ↓
添加後焼酎 0.086 0.428
UV カ ッ ト フ ィ ル ム で 覆 っ た サ ン プ ル 瓶 中 の 焼 酎 の 着
色 度 は4 30n mと4 80 nmの い ず れ の 吸 光 度 も 経 時 的 に 増 加
す る 傾 向 が 認 め ら れ た (F ig. 2, Fig .3) ．
0 .0 8 0 .0 9 0 .1 0 0 .1 1
0 1 0 0 2 0 0 3 0 0 4 0 0 5 0 0 6 0 0 経 過 日 数
吸
光
度
C Fe M n Fe + M n
Fig .2 樽 貯 蔵 後 の 麦 焼 酎 のUVカ ッ ト し た ビ ン 内 で の 着
色 度 の 変 化 （ 43 0nm ）
0 .0 3 0 .0 4 0 .0 5 0 .0 6
0 1 0 0 2 0 0 3 0 0 4 0 0 5 0 0 6 0 0
経 過 日 数
吸
光
度
C
Fe
M n
Fe + M n
Fig .3 樽 貯 蔵 後 の 麦 焼 酎 のUVカ ッ ト し た ビ ン 内 で の 着
色 度 の 変 化 （ 48 0nm ）
こ れ に 対 し て U V カ ッ ト フ ィ ル ム の な い サ ン プ ル 瓶 で
は 着 色 度 の 減 少 傾 向 が 認 め ら れ ， 紫 外 線 に よ っ て 着 色 物
質 が 分 解 さ れ て い る こ と が 推 測 さ れ た （ Fi g.4 , Fig .5）．
0 .0 4 0 .0 5 0 .0 6 0 .0 7 0 .0 8 0 .0 9 0 .1 0 0 .1 1 0 .1 2
0 1 0 0 2 0 0 3 0 0 4 0 0 5 0 0 6 0 0 経 過 日 数
吸
光
度
C Fe M n Fe + M n
Fig .4 樽 貯 蔵 後 の 麦 焼 酎 の ビ ン 内 で の 着 色 度 の 変 化
（ 4 30n m）
0 .0 2 0 .0 3 0 .0 4 0 .0 5 0 .0 6
0 1 0 0 2 0 0 3 0 0 4 0 0 5 0 0 6 0 0
経 過 日 数
吸
光
度
C Fe M n Fe + M n
Fig .5 樽 貯 蔵 後 の 麦 焼 酎 の ビ ン 内 で の 着 色 度 の 変 化
（ 4 80n m）
ミ ネ ラ ル に 関 し て は Fe 添 加 に よ り 着 色 度 の 増 加 が 認
め ら れ た が ， 現 時 点 で は 増 加 速 度 に 影 響 し て い る か は 不
明 で あ る ． Mnの 影 響 は わ ず か で あ る と 考 え ら れ る ．
清 酒 の 着 色 に お い て Fe は フ ェ リ ク ロ ー ム と キ レ ー ト
し て フ ェ リ ク リ シ ン と な り 着 色 の 原 因 と な る こ と や Mn
が 日 光 に よ る 着 色 を 触 媒 す る こ と が 知 ら れ て い る 1)
． 樽
貯 蔵 し た 麦 焼 酎 の 着 色 物 質 は リ グ ニ ン や タ ン ニ ン で あ る
と 考 え ら れ ， い ず れ もFeやMnと 結 合 す る 性 質 を 持 つ こ
と か ら F e 添 加 に よ る 着 色 度 の 増 加 は 微 細 な 着 色 物 質 が
Feを 介 し て 結 合 す る こ と に よ る と 考 え ら れ た ．
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今 回 の 検 討 で ， 樽 貯 蔵 に よ り 着 色 し た 麦 焼 酎 の 着 色 度
が ビ ン の 中 で 増 加 し て い る こ と が 確 認 さ れ た ． こ の こ と
か ら 規 制 値 間 際 の 製 品 を 出 荷 す る と 流 通 段 階 で 規 制 値 を
上 回 っ て し ま う 可 能 性 が 高 く ， 商 品 設 計 の 段 階 で 注 意 が
必 要 で あ る ． ま た ， 鉄 の 添 加 に よ り 着 色 度 が 上 昇 す る こ
と も 明 ら か と な っ た こ と か ら ， 製 品 化 す る 前 の 焼 酎 の ミ
ネ ラ ル 濃 度 の 把 握 や 割 水 の 管 理 が 重 要 で あ る ． さ ら に 紫
外 線 に さ ら さ れ た 状 態 で は 着 色 度 が 減 少 す る こ と も 明 ら
か と な り ， 樽 貯 蔵 焼 酎 と し て の 付 加 価 値 が 退 色 に よ っ て
損 な わ れ な い よ う ， 自 社 商 品 の 流 通 段 階 で の 扱 わ れ 方 も
各 メ ー カ ー は 把 握 し て お く 必 要 が あ る と 思 わ れ る ．
4. 今 後 の 方 向 性
貯 蔵 に お け る 安 定 性 の 検 討 に は 年 単 位 の デ ー タ の 蓄 積
が 必 要 な た め ， 来 年 度 以 降 も 貯 蔵 試 験 と 着 色 度 の 測 定 を
継 続 す る 予 定 で あ る ．
参 考 文 献
１ ） 発 酵 と 醸 造 Ⅱ ― 酒 類 の 生 産 ラ イ ン と 分 析 の 手 引 き ー （20 03）
